Pinnekjøtt m/kålrotstappe, saus, poteter & vossakorv

Nå er det snart jul igjen, JIPPI :-), og jeg syntes det da var på tide å presentere en klassisk norsk julemiddag til dere. Dette er faktisk min favoritt av norsk julemat. Selv om så er tilfelle, er det i min familie lange tradisjoner for ribbe av svin på julaften. Dette er en tradisjon som vi også følger den dag i dag. Men skulle jeg noen gang få valget om julemiddag på julaften, ville det blitt ganske enkelt for min del. Nemlig Pinnekjøtt med kålrotstappe, saus, poteter og vossakorv.
Under vil jeg først få si litt om historien og identiteten til pinnekjøtt. Så vil jeg presentere en oppskrift og framgangsmåte med bilder fra siste gang jeg lagde pinnekjøtt, som var for ett par uker siden. Jeg lager pinnekjøtt på Hellstrøm-måten, dvs at man lager først en grønnsaksbuljong, forså å koke pinnekjøttet i buljongen etterpå. Grunnen er enkel, jeg syntes pinnekjøttet blir mye freshere og bedre på smak.

Først litt historie om pinnekjøtt:

Pinnekjøtt er en matrett med lange tradisjoner. Det dreier seg om saltede og tørkede ribbenssider fra sau/lam som dampkokes over en rist av bjørkepinner eller metall. Enkelte steder er tradisjonen at ribbesidene også røykes før de saltes og tørkes.

Navnet pinnekjøtt kommer av dampkokemetoden, damping over bjørkepinner. Pinnekjøtt kalles også julesteik, ribbesteik, pinnesteik, smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe.

I Norge spiser 31 % av befolkningen pinnekjøtt på julaften, altså rundt 1,5 millioner nordmenn, noe som gjør at den kommer på 2. plass etter ribbe av svin. Stadig flere spiser det på julaften, og mange har det på menyen i løpet av jule- og nyttårshelgen.

Retten har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del av kostholdet. Pinnekjøttet har sitt opphav i områder med stort sauehold, særlig på Vestlandet, men også i Nord-Norge og enkelte østlandsbygder. Status som fest- og julemat har sammenheng med at kjøttet har høyt fettinnhold og var dermed attraktivt. Når saueribbene ble saltet og tørket, og ikke spist ferskt som svineribbe, var det en konsekvens av naturlig tilgang på fôr og slaktetid.

Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par ukers tid, alternativt kunne de også tørrsaltes i noe kortere tid. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 6-8 uker, og gjerne også lenger. Enkelte steder røykte man også pinnekjøttet. Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.
Dagen før tilberedelse ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann, gjerne over natta. De utvannede ribbestykkene ble dampet i gryte på en rist av avbarkede bjørkepinner. Slik skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-5 timer.
Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.


Pinnekjøtt med stappe
(for 6 personer)

3 kg pinnekjøtt (røkt eller urøkt)
1 bunt persille eller gressløk
1- 1,5 kg kålrabi
500g smør
½ ts malt hvitt pepper
salt

Div grønnsaker til Buljong:

3 stk. Gulrøtter
3 stk løk
½ selleri
1 stk purreløk
5 stk laurbærblad
1 kvist timian
15 stk einerbær
1 knivspiss kajennepepper
5 liter vann

Pinnekjøttet må legges i vann og bløtes godt ut for å gjenskape kjøttets riktige struktur. Vi beregner fra tolv timer til et døgn i vann før sauen gjenoppstår.

Først lager vi en buljong. Vi kutter opp og renser løk, gulrøtter, purreløk og selleri. Sammen med laurbærblad, sort pepper, einebær, timian og en knivspiss kajennepepper legger vi dette i en kjele med 5 liter vann og lar dette koke en drøy time.

Deretter siler vi av, og så kommer selve sjakktrekket. Pinnekjøttet koker vi direkte i buljongen! Sørg for at alt kjøttet er dekket med veske. La dette koke i ca en time. Ha oppi vossakorven og la den koke med siste 15-20 minuttene.

 Mens kjøttet koker lager vi stappe. Rens kålrabien og kutt den opp i terninger. Når den er ferdig kokt i saltet vann tar vi den varme  kålrabien i en kjøkkenmaskin sammen med 250 g smør i terninger. Kjør dette til det er en fin pure og smak til med salt og pepper.

Til slutt er det sausen. Vi koker opp litt vann i en kjele og visper inn ca 250 gram smør. Litt etter litt. Til slutt visper vi inn hakket gressløk eller persille i sausen.

Anrett: Pinnekjøtt, kålrotstappe, vossakorv, poteter og saus på varme tallerkener og server!

God Jul til alle